José Iribarne
costumbre de cocinar carnes y mariscos en un hoyo con piedras. Se enciende
una fogata adentro del hoyo para calentar las piedras. Las carnes,
pescados y verduras se colocan encima de las piedras calientes, por capas,
separándolas con hojas. Finalmente se cubre todo con mas hojas y piedras
calientes y se deja durante varias horas hasta completar la cocción. A
continuación se indica el método para cocinar curanto en una olla grande,
sobre una fogata o a la parrilla.
Usar una olla enlozada con capacidad para 20 litros
1 o 2 repollos verdes grandes separados en hojas
20 o 30 papas, sin pelar, bien limpias con cepillo
1 cabeza grande de ajo, dividido en dientes y pelados
2 cebollas, picadas
2 tomates grandes, picados
2 pimentones morrones, picados
1 atado de albahaca fresca
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de ají de color
1 kg de picorocos
2 kg de almejas
3 kg de cholgas, choros zapato o choritos
2 litros de vino blanco (o 3 botellas)
1 kg de pernil de chancho cortado en pedazos
(o se puede usar costillar de cerdo)
1/2 kg de longanizas cortadas en mitades
2 kg de pescado (corvina, merluza o congrio colorado)
2 kg de queso fresco de vaca (queso chacra 6 pedazos de masa
de pan crudo, listo para hornear (se puede comprar en la panaderia)
1/4 kilo chicharrones, picados; mezclar con la masa de pan hasta que
estén bien incorporados
En esta receta no existen las medidas o ingredientes exactos. De todo un
poco. La idea general es formar capas de distintas carnes, pescados y
verduras en la olla grande, separándolas mediante hojas de repollo.
Prepare las verduras. Reserve las papas y hojas de repollo. Colocar las
verduras restantes, con las hierbas y aliños en el fondo de la olla.
Encima colocar los picorocos, cabeza arriba. Entre estos colocar las
almejas y cholgas. Agregar el vino y cubrir con hojas de repollo. Sobre
todo esto, colocar los trozos de chancho (se puede usar pollo en vez de
chancho). Cubrir la carne con las papas. Algunas personas agregan arvejas
en sus vainas con las papas. Se cubre nuevamente con hojas de repollo y se
agregan las longanizas con el pescado. El pescado debe ir cortado en
trozos, sin espinas ni escamas, pero con la piel. Se puede usar patas de
jaiba en vez de pescado. Cubrir todo esto con mas hojas de repollo o con
un paño limpio: la tela de saco harinero es ideal. Sobre esto colocar un
pairex con el queso fresco. Dividir la masa de pan crudo mezclado con los
chicharrones en pedazos pequeños y colocar en la tela alrededor del queso.
Todo esto se cocera al vapor. El tradicional "pan" son queques de papa.
El "Milcao" es de papas crudas ralladas y el "Chapalele" de puré de papas
cocidas. Cubrir la olla con mas hojas de repollo o una tela. Colocar la
tapa y sujetarla con una piedra grande. Cocinar a fuego lento durante 1
1/2 a 2 horas hasta que el queso se derrita y el pan este cocido. Para
servir el curanto: sacar las capas y colocar en distintas fuentes para
servir los ingredientes los mariscos juntos, la carne, las verduras, etc.
Se empieza comiendo la carne, pollo, queso y verduras. Luego el caldo en
tazas pequeñas, después el pescado, los mariscos y, por ultimo, los
picorocos. Servir con pebre, salsa de ají y ajíes picados, colorados y
amarillos, para los que los deseen. Este plato es para festejos mayores.
Servir al medio dia y continuar con una tarde reposada y tranquila para
recuperarse.